FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA COMO INGREDIENTE DA MASSA DE MINIPIZZAS

Denise Denise de Cássia Silva, Erica Barbosa Costa, Paulo Sérgio Monteiro, Virgínia Souza Santos, Martha Elisa Ferreira Almeida

Resumo


O objetivo do estudo foi elaborar e avaliar sensorialmente minipizzas feitas com massa à base de farinha da casca de jabuticaba. Foram realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas da farinha da casca de jabuticaba e das formulações de minipizzas. Os dados da análise sensorial das minipizzas realizada pelos alunos com excesso de peso foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, a significância de 5%. A farinha da casca de jabuticaba estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Dentre as formulações experimentais, aquela com 2,5% de farinha da casca de jabuticaba apresentou melhores resultados quanto a textura, o sabor, a impressão global e a intenção de compra. Sugere-se que a quantidade de refeições realizadas diariamente pode estar contribuindo para o excesso de peso corporal apresentado. Outros produtos devem ser elaborados com a adição da farinha da casca de jabuticaba, uma vez que ela é rica em fibras e compostos fenólicos e apresenta-se hipolipídica, o que pode trazer benefícios à saúde humana.


Palavras-chave


Myrciaria cauliflora; Pizza; Universitários; Excesso de peso.

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