Further insights toward vitamin c determination and stability proposal of a new quantification method

  • Carlos Alberto Vieira FMRP-USP
  • Vanessa Grazieli Milani Faculdade de Medicina Barão de Mauá
  • VanessaCarolyne Figueiredo de Lisbôa Faculdade de Medicina Barão de Mauá
  • Camila Jacob Ferreira Menezes Faculdade de Medicina Barão de Mauá
  • Luma Chezira Rabatone Jorge Faculdade de Medicina Barão de Mauá
  • José Roberto Giglio FMRP -USP

Abstract

This work aimed at an evaluation of the classical iodine method for quantification of vitamin C (L-ascorbic acid) in fruit juices, as well as at a search into the stability of this so popular vitamin under different conditions of pH, temperature and light exposition, in addition to a proposal of a new quantification method. Our results point to the persistent reversibility of the blue color of the starch-triiodide complex at the end point when using the classical iodine titration, and the overestimation of the true vitamin concentration in fruit juices. A new quantification method is proposed in order to overcome this problem. Surprising conclusions were obtained regarding the controversial stability of L-ascorbic acid toward atmospheric oxygen, at low pH, even in fruit juice and at room temperature, showing that the major problem concerned with aging of fruit juices is proliferation of microorganisms rather than expontaneous oxidation of L-ascorbic acid.___RESUMO: Este trabalho teve como objetivo uma avaliação do método clássico do iodo para a quantificação da vitamina C (ácido L-ascórbico) em sucos de frutas, assim como uma pesquisa da estabilidade desta vitamina tão popular sob diferentes condições de pH, temperatura e exposição à luz, além de uma proposta de novo método de quantificação. Nossos resultados indicam uma persistente reversibilidade da cor azul do complexo amido-triiodeto no ponto final, quando usamos a clássica titulação com iodo, e uma super-estimação da verdadeira concentração da vitamina em sucos de frutas. Um novo método de dosagem é proposto a fim de superar este problema. Conclusões surpreendentes foram obtidas em relação à controvertida estabilidade do ácido L-ascórbico frente ao oxigênio atmosférico, em pH baixo, mesmo no suco da fruta e em temperatura ambiente, mostrando que o maior problema em relação ao envelhecimento de sucos de frutas é a proliferação de microorganismos e não a oxidação espontânea do ácido L-ascórbico.

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Author Biographies

Carlos Alberto Vieira, FMRP-USP
Biomédico, Especialista em Laboratório no Depto. de Bioquímica e Imunologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
Vanessa Grazieli Milani, Faculdade de Medicina Barão de Mauá
Estudante de Medicina, Iniciação Científica no Depto. de Bioquímica e Imunologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
VanessaCarolyne Figueiredo de Lisbôa, Faculdade de Medicina Barão de Mauá
Estudante de Medicina, Iniciação Científica no Depto. de Bioquímica e Imunologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
Camila Jacob Ferreira Menezes, Faculdade de Medicina Barão de Mauá
Estudante de Medicina, Iniciação Científica no Detpo. de Bioquímcia e Imunologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
Luma Chezira Rabatone Jorge, Faculdade de Medicina Barão de Mauá
Estudante de Medicina, Iniciação Científica no Depto. de Bioquímica e Imulogia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
José Roberto Giglio, FMRP -USP
Professor Titular no Depto. de Bioquímica e Imunologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto - USP.
Published
2010-03-23
How to Cite
Vieira, C. A., Milani, V. G., Lisbôa, V. F. de, Menezes, C. J. F., Jorge, L. C. R., & Giglio, J. R. (2010). Further insights toward vitamin c determination and stability proposal of a new quantification method . Bioscience Journal, 26(2). Retrieved from http://www.seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/7169
Section
Biological Sciences